Cserna-Szabó András írásai
A híres színész Debrecenben kakaskodott
(Újházi-leves)
Legtöbben tyúkhúslevesként ismerik. E tévhitért sokakat hibáztathatunk, például a legnagyobb magyar „gasztroíróként” emlegetett Krúdy Gyulát is. 1932-ben írja: „Újházi Ede, akár akarta, akár nem, gyakorta kénytelen volt a róla elnevezett levest fogyasztani. (…) Műbarátok – akik még bőségesen találtattak a színészet körül – fogyasztják vala Újházi levesét, mintha az valamely vallásos szertartás volna.” Krúdy szerint a levest csirkéből tésztával és zöldséggel főzték. Pedig az Újházi-leves lényege éppen abban állt, hogy nem csirkéből csinálták és nem is tyúkból, hanem öreg kakasokból készült. Ugyanis nem csupán egy szimpla leves volt, de gyógyszer és afrodiziákum is egyben. Bármekkorra zseni is Krúdy, gasztrohistóriai hitelességet nem kell rajta számon kérnünk. Az igaz történetet Nagy Endrétől, a kabaré és Nagyvárad krónikásától tudjuk, aki jelen volt a rövid ideig működő, de hamar legendássá vált Dohány utcai „Újházi-kocsma” születésénél. Egy Hatvani nevű bukott színésznek segített Ede, hogy vendéglőjét sikerre vigye. Beállt a konyhába és fehér kötényben megszállottan dolgozott („versenyt dohogott a fazekakkal, lábasokkal”). „Ujházi kivirult, átszellemült, kiteljesedett.
Kiherélték a juhot, a híres író levesébe került
(Palócleves bárányból)
Mikszáth Kálmán, a „Nagy Palóc” igencsak szerette a hasát, ez írásművészetén és testalkatán a kor előrehaladtával egyre jobban látszott. Törzshelye az István Főherceg Szálloda volt, ahol a vendéglős, Gundel János egy külön „Mikszáth-szobát” alakított ki neves vendége számára. Itt azután az író az ő „lassú, keleti temperamentumával” egyre csak tűrte, hogy barátai (köztük Tisza Kálmán és Jókai Mór) világboldogító eszmékkel, friss anekdotákkal, a vendéglős pedig Magyarország legízesebb falatjaival szolgáljon neki. Mikszáth neje, Ilonka szerint ehelyütt sertésaprólékok, galócák, pisztrángok, ritka vadak, muflonok, szarvasok, fajdkakasok, foglyok és túzokok gyakran kerültek az asztalra.
Az arab hajós esete a tatár marhával
(Szinbád tatár bifsztekje)
Két gasztroceleb, két kulináris sztár találkozik itt egy tányéron: Szindbád és a tatár. Utóbbi eredetéről erősen megoszlanak a vélemények, a leggyakoribb verzió szerint a marhahúst a tatárok a lovuk nyerge alatt puhították, aztán vágták össze nagyon-nagyon apróra (és itt a főszabály: nem darálni, hanem éles késsel apróra vágni, nagyon apróra). A tatároknak ugyanis nem volt ideje hőkezelni (főzni), ezért nyersen ették a húst. (A legenda igen gyenge lábakon áll, de nem tudunk jobbat sajnos…) A magyar konyhától alapvetően idegen a nyers hús fogyasztása, de egy igazi tatárnak senki nem tud ellenállni (legyen az bélszínből vagy hátszínből, sőt lazacból vagy zöldségekből). Szindbád azért valószínűleg egy levesben vajpuhára főtt tafelspitz-et, vagyis tányérhúst választott volna – Ferenc Jóska pedig biztosan (ez volt ugyanis kedvenc fogása). És miért Szindbádról van elnevezve ez a tatár? Természetesen a velőscsont miatt. Krúdy hőséről – Huszárik Zoltán halhatatlan filmje után – először mindenkinek a velőscsont fog eszébe jutni ameddig világ a világ.
A híres festő Bécsből csempészik?
(Munkácsy rántott karaj)
Sokak szerint a magyar nem is a pörköltek, paprikások és gulyások nemzete, hanem a rántott húsok (sajtok, gombák, halak stb.) nációja. Tény, hogy talán a legnépszerűbb fogás hazánkban a rántott hús, nélküle nincs vasárnapi ebéd. Még mielőtt lenéznénk és gasztrobunkónak tekintenénk magunkat, nézzük, honnan érkezett hozzánk ez a fogás. A közkeletű legenda szerint a rántott karaj Joseph Wenzel Radetzky tábornagy által került Lombardiából Bécsbe. Arról a cseh grófról van szó, akinek nevét nem katonai sikerei tették halhatatlanná, hanem id. Johann Strauss Radetzky-indulója, s aki utolsó éveit Milánóban töltötte. Az utolsó vacsora városában már régen csontos borjúkarajból készítették a „Cotoletta alla milanese” című „rántott húst”, és hősünk úgy gondolta, ezt a receptet megfontolhatná az előkelő bécsi közönség is. Így lett a Wiener Küche, vagyis a Bécsi Konyha legismertebb fogása a „bécsi szelet”, vagyis a Wiener Schnitzel (magyarosan olykor vínersnicli). Vékonyra potyolt borjúszelet (dió, frikandó vagy felsál) lisztben, tojásban, zsemlemorzsában panírozva, forró zsírban kisütve.
Mi köze Rézi néninek Sándor bácsihoz?
(Rézi néni túrógombóca)
Ki volt Rézi néni? Kevesen tudják. Pedig éppen olyan jelentős alakja ő a magyar gasztronómiai irodalomnak, mint mondjuk Arany János a költészetünknek. Krúdy 1926-ban ezt írja egy gyomorbajos pesti szerkesztőről: „a pénzt otthon tartogatta az íróasztala fiókjában, szépen egymás mellé lapítva a bankókat egy szakácskönyvbe, amelyet Rézi néni írt.” De hát ki ez a Rézi néni, akinek szakácskönyvét még egy gyomorbajos férfi is mindig keze ügyében tartja? Doleskó Teréznek (Zsalasovits Józsefné) 1876-ban úttörő szakácskönyve jelent meg Szegeden, Burger Zsigmond özvegyének kiadásában. Rézi néni maga is tisztában volt könyve szinte páratlan jelentőségével, hiszen ezt írja az első kiadás előszavában: „Van ugyan magyar nyelven már számos szakácskönyvünk, melyek a maguk nemében szintén jók, melyektől nem lehet megtagadni az elismerést; de azok nagy részében hiába keressük az igazi magyar konyha készítés módjait, sőt némelyikében idegen könyveknek oly szolgai fordítását találjuk, melyekből a magyar gazdasszony sehogy sem képes tájékozást meríteni. Olyan szakácskönyvünk pedig, mely az új mértékek alapján volna kidolgozva, eddigelé épen nincs, s jelen munka e tekintetben a legelső.” Teréz, mikor e sorokat írja, 55 éves.
Tudod, mi a Zserbó? A Vörösmarty lánykori neve!
(Gerbeaud palacsinta)
Émile Gerbeaud, vagyis magyarul: Zserbó Emil svájci származású cukrász 1884-ben érkezett Budapestre a franciaországi St. Étienne-ből, ahol jól menő cukrászdája működött (nem mellékesen a helyi csokoládékirály lányát vette el). Nem véletlenül érkezett Pestre, hiszen maga az idős Kugler Henrik csábította ide, akinek nem volt utódja. (Kugler bevonult a magyar irodalomba is, József Attila révén: „De szeretnék gazdag lenni / Egyszer libasültet enni, / Jó ruhában járni-kelni, / S öt forintér kuglert venni.” Attila itt minden bizonnyal Kugler mignonjára gondol, amikor „kuglert” mond.) Szóval Gerbeaud betársul Kugler cukrászdájába a Gizella téren (ma Vörösmarty tér), majd át is veszi: ő lesz „Gerbeaud – Kugler utóda”. Itt készült a legendás konyakos meggy vagy a macskanyelv. Ezeket mindenki imádta Pesten, a Gerbeaud kávéház fogalommá vált, a franciás sikk, életérzés, elegancia szinonimájává.